"L'uomo è ciò che mangia"
Sotto un cielo grigio, in una città grigia, con un umore altrettanto grigio e in un’Italia che stenta ad uscire dal grigiore politico ed economico mi è venuto il desiderio di mangiare chiaro, bianco.
Realizzare un’ottima salsa bianca fatta in casa (no conservanti o prodotti che alterano il gusto), sana e genuina, con ingredienti scarsi (non vado a fare la spesa, non adesso) e al tempo stesso selezionati (al supermercato prendo solo roba buona, con l’illusione di conservarmi meglio), che serva ad amalgamare o insaporire quello che verrà preparato successivamente (e di cui qui non farà menzione) non è difficile. Di tempo e voglia non ho camion pieni perciò…
Oggi prepariamo la sauce à la Bèchameil. Di origini francesi (la inventò un certo marchese Louis de Bèchamel) è stata subito presa in ostaggio nelle cucine italiane, naturalmente con le varianti del caso (popolo di innovatori un tempo, oggi… non si sa! The world is waiting for).
Se la ricetta fosse per due persone servirebbero:
50 grammi di farina
Quasi 1/2 litro di latte
50 grammi di burro
Un pizzico di sale
Noce moscata q. b.
Ma così diventerebbe una bomba calorica non indifferente. E va bene lo spirito del bianco, va bene il desiderio di cucinare una salsa, ma tutto quel burro? No, io il burro non lo spalmo nemmeno sulle fette biscottate prima della marmellata. Ci vuole un sostituto e in quantità ridotte.
A Venosa fanno un olio extra vergine di oliva che è come oro liquido, le calorie contenute sono tutte meritate e alla fine fa solo bene. Quindi, per la mia personalissima besciamella, opto per un po’ di olio: basta ungere il fondo del pentolino e si può già procedere con l’aggiunta della farina setacciata.
Mescolare per evitare che si formino grumi e aggiungere poco a poco il latte, continuando a mescolare.
Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungerci un pizzico di sale e farlo cuocere a fuoco lento. Girare di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi (è un’ossessione!).
Praticamente nell’arco di massimo 10 minuti si otterrà una crema biancastra. Per solidificare e per liquefare la salsa si possono aggiungere rispettivamente farina e latte. Una volta tolta dal fuoco aggiungere la noce moscata e lasciare raffreddare.
La salsa bianca nella sua versione basica può essere arricchita con del formaggio a scaglie, grattugiato o a cubetti. L’importante è che conservi quel suo colorito pallido.
[E se poi il cuoco fosse un amante estremo dei colori... gli ingredienti da associare sono svariati: con un po' di fantasia la salsa può diventare rosa, verde, gialla e addirittura blu. Come? Fantasia, fantasia...]
Con la besciamella si possono creare tanti piatti più elaborati. Dalle lasagne alla pasta ai 4 formaggi. L’ingrediente di base è sempre la fantasia!
Fuori onda dalle cucine di cuoche con esperienza pluriennale ottenuta sul campo della zona del Vulture Alto Bradano: “Fantasia. E che è? Una cosa che si mangia?”
Home